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葡萄汁

发布时间: 2012-08-06 09:05:18   作者:本站编辑   来源: 本站原创
适用地区 全国 实施时间
技术内容

葡萄汁生产一般采用连续热榨法。

    ①生产工艺流程:原料清洗→破碎→预热→加酶及木质纤维→压榨→筛滤→澄清→罐装→巴氏杀菌。

    ②工艺要点:

    原料清洗:葡萄要求充分成熟,色泽好,应适时采收,然后迸行分选和强力喷淋洗涤。

    破碎:用打浆机将浆果破碎,破碎时切忌将种子挤破。

    预热:在预热器内加热至60~62.7℃,维持15分钟,使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。在一定的限度内,加热的温度越高,时间越长,葡萄汁的颜色越深,质地越浓稠。但是加热过度,单宁从种子和果皮内提出来,使葡萄汁的味道过涩。在通常加热时间内,温度不应超过65.5℃。

    加酶及木质纤维:在葡萄浆中加入0.2%的果胶酶制剂和0.5%的精质木质纤维,有利于连续压榨,可以提高出汁率。葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行,搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀,在罐内停留30分钟,即可完成消化过程。

    压榨:压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。

    筛滤:有些压榨机和筛滤同步进行,有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。通过筛滤,除去果汁中的悬浮固形物,可以添加1%~2%的硅藻土助滤剂,进行过滤。也可以用连续式自动清洗分离机,将悬浮固形物除去,然后用板式或板框式过滤器过滤,过滤时用硅藻土作助滤剂。

    澄清:常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。

    罐装及巴氏杀菌:经澄清后的葡萄汁,先通过列筐式或板式热交换器(大约76.6℃以上),然后进入罐装机罐装,然后进行巴氏杀菌。

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