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葡萄酒

发布时间: 2012-08-06 09:05:23   作者:本站编辑   来源: 本站原创
适用地区 全国 实施时间
技术内容

①生产工艺流程;原料选择→破碎、除梗(加亚硫酸)→发酵液的调整→前发酵→压榨→后发酵→除渣→陈酿→成品调配→装瓶杀菌→成品红葡萄酒。

    原料选择→破碎(加亚硫酸)→压榨→果汁的调整→发酵→除渣→陈酿→成品调配→装瓶杀菌→成品白葡萄酒。

    ②工艺要点:

    原料选择:任何葡萄都可酿出葡萄酒,但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量有一定的要求。用于红葡萄酒酿造的优良品种有:宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等。酿造白葡萄酒的优良品种有:雷司令、白雅、白羽、白诗南、白五尼、贵人香等。葡萄的含糖量要求达到16%以上,含酸量低于1.0%。

    破碎与去梗:破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎,但不要使种子和果梗破碎。在破碎的同时,加入亚硫酸,使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。作红葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前,亦可在破碎后,以及破碎去梗同时进行,可采用葡萄破碎去梗送浆联合机。作白葡萄酒的原料不宜去梗,破碎后立即压榨。利用果梗作助滤层,提高过滤速度。

    压榨与澄清:制作红葡萄酒是在原料破碎后直接发酵,主发酵完成后再压榨取出新酒。制作白葡萄酒是取净汁发酵,需要先将破碎后的果粒压榨取汁并澄清后再发酵。

    果汁成分调整:果酒中的酒精度来源于果汁的糖,一般葡萄的含糖量约在14%~20%,只能生成约8.0~11.7的酒精度,一般葡萄酒的酒精度为12~18,因此需要添加糖。据测定,100毫升果汁中含有1.7克糖能生成1度酒精。通过发酵前对葡萄汁中含糖量的测定来决定加糖量,并分三次逐步加入发酵液中。使发酵液糖度增加的最佳方法是:一部分果汁在减压下浓缩提高浓度加入补充。果汁中含酸量在0.6%~1%为宜。此量既适合于酵母菌,又能抑制杂菌,使葡萄酒风味最好。果汁中酸度过高时,可加糖浆或加酸度低的果汁进行调整,也可用中性酒石酸钾中和。若果汁中酸度过低,可用柠檬酸调整。

    红葡萄酒发酵:葡萄酒发酵所需要的发酵盛器有:发酵桶、发酵池。发酵桶一般只用柞木或栗木制成的,现有不锈钢发酵捅,分为开口式或密闭式两种。发酵池是用钢筋混凝上和石、砖砌成,分为开放和密闭式。

    红葡萄酒的酿造要求较强的发酵强度和较高的温度,以利于色素和单宁的浸出。由于红葡萄酒发酵时单宁较多,抑制杀菌能力强,所以一般采用开放式发酵。而白葡萄酒发酵所需温度低,以利于芳香物质的生成并且白葡萄酒发酵时单宁物质少,抑杂菌能力弱,所以采用密闭式发酵。

 

    白葡萄酒发酵:白葡萄酒发酵基本上同红葡萄酒。不同之处是取净汁在密闭的发酵容器中进行发酵。白葡萄汁一般缺乏单宁,在发酵前常按100升果汁加4~5克单宁。发酵温度一般要求18~20℃。

    成品调配:葡萄酒的成分极为复杂,为了使酒质均一保持固有的特点,出厂前要按照成品的质量要求,对酒度、糖分、酸分进行调配。酒度应用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配,酸度可加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低,糖度可用白砂糖补充。红葡萄酒的色调过浅,可用深色葡萄酒调配,增香必须用同类果品的天然香精。

    装瓶杀菌:装瓶前,需要进行一次精滤。酒瓶预先经过灭菌处理,再装瓶密封,在60~70℃温度下杀菌10~15分钟。若装瓶前杀菌,将酒液快速升温到90℃,持续一分钟,即可装瓶密封。

将处理好的果浆倒入消过毒的发酵容器中,注意果浆的量不能超过容器的4/5。让其自然发酵或者加入培养正旺盛的酵母3%~5%乃至10%。控制温度在25~30℃。此时为酵母繁殖阶段,液面出现大量气泡,要注意提供一定量的空气,此期为发酵初期,一般要维持24~48小时。紧接着力主发酵期,要持续4~7天,主要为酒精发酵阶段。此时酒精大量产生,果浆糖度下降,产生大量二氧化碳,并形成"酒帽",应该用有孔木板将"酒帽"压在液面下,有利于皮中色素和芳香物质溶于酒中。由于酵母的活动会使果酒温度上升,应采取措施防止温度上升,使温度保持在30℃以下。当含糖量稳定在1%,温度降至室温时,主发酵结束。主发酵结束要及时出桶(池),以免渣滓中的不良物质过多的渗出,影响酒的风味。不加压流出的酒叫自流酒,品质最佳。加压后榨出的酒叫做压榨酒,质量差,残渣可供蒸馏酒用。主发酵完成后,原酒中有少量的糖分,出酒后遇到空气使酵母菌重新复活。要装入容器中进行后发酵。后发酵期为一个月左右,温度以20℃为宜。当后发酵结束时,糖分降到0.1%左右。新制成的葡萄酒浑浊、辛辣、不宜饮用,必须进行贮存--陈酿。陈酿过程需要进行添桶、换桶、下胶和冷热处理。在陈酿过程中,酒液体积要缩少,容器顶部会出现空隙,要用同批酒及时添满空隙。在陈酿期中,葡萄酒中逐渐澄清,又有沉淀产生,故须换桶。一般情况是当年冬天换一次桶,第二年春、秋各换一次桶,第三年10~12月再换一次。葡萄酒经过较长时间的贮存与多次换桶,一般是稳定透明,但是有时由于酒中的悬浮物带有同性电荷,互相排斥,不能凝聚,又受胶体溶液的阻碍,难于沉淀。为了加速果酒的澄清,常采用加胶、冷热处理、离心过滤的方法。


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