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产品加工
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风味鲜桃加工制品七款

发布时间: 2012-08-02 15:19:56   作者:本站编辑   来源: 本站原创
适用地区   实施时间  
技术内容

1 桃干的加工

1.1 原料选择

选用离核品种果形大含糖量高肉质紧厚果汁较少肉色金黄香气浓纤维少八九分熟的果实

1.2 原料处理

剔去烂损伤及未成熟的果实刷掉桃毛用流动清水冲洗干净然后用不锈钢刀沿果实的缝合线对半切开挖去果核再切成片

1.3 热烫

将桃片在沸水中漂烫510 min捞起沥干

1.4 熏硫

将桃的切面向上排列在果盘里熏硫46 h每吨鲜果约需硫磺3 kg

1.5 干燥

经熏硫的桃片在烈日下曝晒并经常翻动以加速干燥当晒到67 成干时放在阴凉处回软23 再进行晾晒直到晒干这时其含水量应为15%~18%也可直接送入烘房烘干温度控制在5565 相对湿度30%干燥14 h

1.6 回软包装

先除去不合格的桃片然后将合格桃片放在密闭贮藏室里使桃片水分均匀质地柔软最后可用食品袋纸箱包装

2 桃脯的加工

2.1 选料剖切

选用肉质坚硬的白桃或黄桃为原料将鲜桃装入铁制框中置人煮沸的2%4%的烧碱溶液中晃动3060 s取出在清水中搅动至表皮全部脱落沿缝合线对开剖成两半

2.2 挖核浸漂

在清水中漂洗把桃块捞出沥干水分后置于0.2%0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡24 h使桃肉转变成乳白色

2.3 加糖浸煮

取清水15 kg加白砂糖22 kg柠檬酸100 g煮成糖液加入55 kg 处理过的桃块加热煮沸10 min 左右浇入50%的冷糖液2.5 kg待糖液煮沸后再按上述方法浇入两次糖液最后一次浇糖液沸腾后加入砂糖1.52.5 kg约煮20 min

2.4 浸糖烘烤

将煮好的桃连同糖液倒入缸内再浸泡48 h 左右中间上下翻动一次使糖液均匀吸收然后取出沥干糖液放在烘匾中送入6070 的烘房中干燥1824 h至桃块表面不粘手果肉稍有弹性即可

3 桃果泥的加工

3.1 原料选择

选用成熟度适中含酸量较多芳香味浓的果实为原料剔除霉烂和成熟度低等不合格桃果

3.2 原料处理

切分去皮和挖核等工艺同糖水桃罐头

3.3 修整

有斑点虫蛀色变和伤烂等部位必须用不锈钢水果刀切除

3.4 绞碎

将去皮修整洗净后的桃块投入绞板孔径为810 mm的绞肉机绞粹及时加热软化防止变色和果胶水解

3.5 配料

果肉25 kg砂糖2427 kg包括软化用糖),柠檬酸适量

3.6 加热浓缩

果肉25 kg 10%的糖水约15 kg用夹层锅加热煮沸约2030 min不断搅拌防止焦化促进果肉充分软化然后添加规定量的浓糖液煮至可溶性固形物达60%加入淀粉糖浆及柠檬酸继续加热浓缩至可溶性固形物达66%左右时出锅快速装罐

3.7 装罐

将果泥装入经清洗消毒的454 g 玻璃瓶最上面留取适当空隙瓶盖及胶圈需先经开水煮沸5 min

3.8 密封

封口时酱体温度不低于85 旋紧瓶盖

罐倒置3 min

4 麻辣桃片的加工

4.1 选料

选无病虫害肉质未烂果皮略显微红的桃浸入水中水量稍高于桃果表面再按桃重量的006添加明矾不断搅拌以洗净桃毛及污物然后捞起沥干用不锈钢刀沿果缝将桃切成两半去核接着将果肉沿纵向切成2 mm 左右的薄片

4.2 浸灰

将桃片倒进1石灰水中充分搅拌后浸泡4h然后捞出放到流动水中清洗除尽石灰味

4.3 烫漂

桃片浸泡后倒入沸水中烫煮1020 s捞起再放冷水中漂洗5 min 左右随后搁置通风干燥处晾晒或烘至八九成干

4.4 配调味粉

按白砂糖65%~70麻辣粉10%~12胡椒粉5%~10精盐5%~8备齐混合搅拌均匀

4.5 油炸

大锅内放色拉油加热升温至150180 用大丝捞子装上桃片干置锅内油炸35 s 取出炸制时要不停地晃动丝捞子以防部分果肉油炸不足或过度

4.6 拌粉料

炸过的桃片放网篮中静置一会儿沥干油分趁热移入敞口容器立即加入占桃片重量12%~15的调味粉拌匀

4.7 分装

拌料后的桃片重新装进大丝捞子抖动几下除去未粘牢的调味粉冷却至室温后即可按100 g50 g200 g 称重用食品塑料袋包装密封

5 桃酱罐头的加工

5.1 原料选择

选择充分成熟含酸量较高芳香味浓的桃作原料

5.2 原料处理

将原料中的病虫果腐烂果实剔去把好桃放在05的明矾水中洗涤脱毛清水冲洗干净切半去皮去核

5.3 绞碎

将修整洗净后的桃块用绞板孔径为810 mm的绞肉机绞碎并立即加热软化防止变色和果胶水解

5.4 配料

果肉25 kg白砂糖2427 kg(包括软化用糖)柠檬酸适量

5.5 软化浓缩

果肉25 kg10的糖水约15 kg放入夹层锅内加热煮沸约2030 s使果肉充分软化并不断搅拌防止焦糊然后加入规定量的浓糖液煮至可溶性固形物含量达60加入淀粉糖浆和柠檬酸继续加热浓缩至可溶性固形物达66左右时出锅立即装罐

5.6 装罐密封

将桃酱装入经清洗消毒的玻璃罐内顶端留适当空隙在酱体的温度不低于85 时立即密封旋紧瓶盖将罐倒置3 min

5.7 杀菌冷却

杀菌公式为5~15 min 100 然后分段冷却至40 以下成品呈现红褐色或琥珀色均匀一致具有桃子酱风味

6 桃果丹皮的加工

6.1 原料处理

可选优质果也可用风落残次果但要分选去掉虫眼病烂严重变色部分斑病和黑点等清洗果实切半去核

6.2 软化

将洗净桃果在开水中煮沸10 min 左右以煮软为度

6.3 打浆

用筛网孔06 mm 的打浆机打浆分离出果皮粗纤维等

6.4 浓缩

浆液加热浓缩至稠糊状可溶性固形物含量达20左右

6.5 制片

将浓缩好的浆均匀地刮制成片摊在玻璃板不锈钢板或涂在布上然后一起送入烘房烘干温度为

6570

6.6 切片包装

当果片烘至含水18左右时揭下

成型包装

7 速冻桃的加工

7.1 选果

选七成熟大小均匀果形端正无损伤

虫害的桃子

7.2 预处理

切成两半即刻放进清水中去核

7.3 削皮

3%氢氧化钠溶液中浸4560 min取出用水冲洗轻擦其表面削尽果皮后用流水冲洗然后转入2%柠檬酸中浸泡数分钟中和碱液再用清水冲洗

7.4 酸浸

将清洗后的桃片放在1%维生素C 液中浸1530 min以增加桃片的维生素C 含量

7.5 装盒

将桃片装入盒中注入40%浓度糖水(其中葡萄糖占5%10%)桃片和糖水比例为6535

7.6 速冻

25 速冻

7.7 冻藏

18冻藏


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